TIPOS DE COCCION



HORNEADO
FRITO
GRATINADO
SALPEADO
ESTOFADO
BRAZEADO
BAÑO MARIA
AL VAPOR
BLANQUEADO
PLANCHA
A LA PARRILLA

VOCABULARIO GASTRONOMICO	IMAGEN
Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
Adobar: agregar a un producto un preparado llamado “adobo”, con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especifico.
Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
Al dente: expresión italiana. Literalmente significa “al diente”. Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
Aliñar: sazonar o aderezar.
Áspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc…, adornados y que sirven moldeados o bañados con gelatina.
Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lochas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con un gelatina.
Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
Beurre manie: manteca mezclada con harina en frio, por partes iguales.
Bien cuit: bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75°C
Blanquear: pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
Bouquet- garni: pequeño ramillete de hiervas aromáticas, colocados durante la cocción.
Bouquet- garni clásico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y poco líquido.
Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos de 1 a 2 mm de lado.
Cisele: ciselar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
Clarificar: fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos.
Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
Concasse (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cóccido y conservado en su propia grasa.
Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.
Coulis: puré liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cóccidos de verduras, frutas y crustáceos.
Court- boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
Croute (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
Crouton: piezas de pan tostado o frito
Crudite: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas y acompañadas de salsas frías.
Chapelure: miga de pan seco y rallado.
Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.
Demi- glace: reducción del fondo obscuro de res a la mitad.
Desglasar: disolver y recuperar con un líquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
Duxelles: brunoise de champiñones salteados en materia grasa.
Ecrase: aplastado o machacado.
Emince: corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
Escalfar: ver pochear.
Española: salsa de fondo obscuro con tomate concentrado.
Espumar: retirar las impurezas y espuma que sube a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.
Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifollo.
Flambear: a) pasar un ave por la llama para quemar sus  plumas. b) rociar una preparación con algún alcohol y encender.
Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnición
Freír: cocinar un producto sumergiendo en aceite caliente.
Fricassee: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
Fumet: extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.
Gastric: mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulce.
Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada.
Grillar: cocinar un alimento en parrilla o plancha.
Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm de largo y 4 mm de lado.
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6cm de largo y 1 a 2 mm de lado.
Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm de lado.
Macerar: remojar un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
Marinar: poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
Marinera: forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.
Mingón: corte final del lomo de vaca o cerdo.
Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.
Mijote: cocción que se realiza a un puente justo antes del hervor. Cocción muy lenta.
Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática.  Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
Mise in place: trabajos efectuados previamente a la preparación.
Mousse: preparación ligera y espuma que tiene una base de crema batida o claras de huevo merengadas o un aparato bomba.
Mousseline: crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.
Paisana: corte de vegetales en forma de láminas cuadradas de 1cm de lado por 1mm de espesor.
Panaché (de varios colores y mezclado): mezcla de dos a más vegetales cocidos del mismo modo.
Papillote: forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.
Pilaf: forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
Pinzar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.
Pochear: modo de cocción en un liquido que nunca debe hervir.
Poeler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y en el horno a baja temperatura.
Quiche: tarata de crema salada individual o grande elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.
Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
Roux: ligazón para salsas, hecha se harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u obscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.
Salpicón: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.
Saltear: modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.
Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los dos bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.
Soufflé: plato ligero dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingrediente, incluyendo claras y huevo batidas a punto de nieve para permitir el inflado.
Tamizado: pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogénea.
Vapor: modo de cocción que se realiza sobre un liquido caliente aprovechando en vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
Veloute (aterciopelado): a) sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de llemas de huevo y crema. b) salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.
Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.