organigrama de un restaurante

funciones del area de cocina

El departamento de cocina tiene como función preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes.

Cocina caliente:

  Entremetiere, es el rango encargado de la preparación ( cocción) y terminacíon de cremas, sopas, potajes, arroces y demás elaboraciones culinarias destinadas a primeros platos.
  Asador, es el rango encargado de la preparación, generalmente , de los segundos platos: carnes y pescados.
  Salsero, es el rango encargado de la realización y confección de salsas y guarniciones, generalmente.

 Panadería, pastelería: es el rango encargado de todas las elaboraciones de repostería, así como la realización de panes y bollería. En este rango se realizan elaboraciones tanto frías como calientes.( Helados, tartas, croissants, ensaimadas, crepes, souflés y en general todos las elaboraciones destinadas a postres)

 Cuarto frío: este es el rango encargado de la mice- en- place de todos los géneros de la cocina, limpieza de verduras y hortalizas, limpieza y fraccionado de pescados y carnes. Como norma general este departamento suele estar colocado cerca de economatos, despensas, cámaras y congeladores, ya que es el departamento que más va a acceder a ellos.
           Una vez realizadas lasa labores de limpieza de los productos culinarios, este departamento pasará a los demás, de cocina caliente, los géneros solicitados para llevar acabo las diversas preparaciones.

 Economato / despensas /depósitos de hortalizas: el economato es un servicio muy importante. Sirve a la vez de depósito y control de víveres como de utillaje y material de cocina, conservas, productos lácteos y demás géneros perecederos o no.
 Este local debe ser espacioso, estar bien aireado y protegido de la humedad. Estará provisto de estanterías con compartimentos y cajones, para botes, latas o paquetes.
 El economato moderno se equipa con pequeños silos metálicos, para la conservación de cereales y leguminosas; con amplios cajones basculantes para azúcares y harinas. Debe de disponer de armarios de frío ( temperatura de 4 a 6 grados centígrados), para la conserva de mantequillas, leche, huevos y quesos.